la charcuterie Corse
La charcuterie corse est réputée pour ses saveurs authentiques et son savoir-faire artisanal, transmis de génération en génération.
Principaux produits
Coppa
Préparée à partir de l’échine de porc, assaisonnée avec du sel, du poivre et des épices. Elle est séchée à l’air libre. Texture fondante et goût délicat avec des notes sucrées et épicées. Idéale pour les antipasti, pizzas ou apéritifs.
Lonzu
Filet mignon de porc maigre, salé puis séché. Plus maigre que la coppa. Subtiles et intenses, avec une texture tendre. À déguster en tranches fines, parfait pour les sandwichs ou les salades.
Prisuttu
Jambon cru affiné pendant plusieurs mois. Fabriqué à partir de porcs élevés en plein air. Arômes complexes et texture fondante. Se consomme seul ou accompagné de fromage et vin corse.
Panzetta
Poitrine de porc assaisonnée avec des herbes du maquis. Douces et parfumées. Parfaite pour cuisiner des plats comme le risotto ou la carbonara.
Fitone
Saucisse sèche au goût fumé unique. Idéale pour l’apéritif ou les plats en sauce.
Particularités
Les porcs utilisés pour ces charcuteries sont souvent élevés en semi-liberté dans les montagnes corses et nourris avec des châtaignes et des plantes du maquis, ce qui confère aux produits une qualité exceptionnelle. Les techniques artisanales incluent la salaison, le séchage naturel et l’affinage prolongé, garantissant une authenticité inégalée.
Ingrédients clés
Les ingrédients clés de la charcuterie corse incluent principalement la viande de porc, souvent issue de la race Nustrale, élevée en liberté et nourrie d'herbes aromatiques et de châtaignes. Les autres ingrédients essentiels sont :
• Viande de porc : Utilisée pour divers produits comme le figatellu, la coppa, le lonzu, et le prisuttu.
• Herbes du maquis : Comme le romarin et le thym, qui ajoutent une touche d'authenticité aux produits.
• Châtaignes : Parfois utilisées pour nourrir les porcs, ce qui apporte un goût sucré et terreux.
• Sel et poivre : Utilisés pour la salaison, sans nitrite dans la charcuterie traditionnelle.
• Épices locales : Comme l'ail, qui est souvent ajouté pour rehausser les saveurs.
• Ces ingrédients, combinés à des techniques traditionnelles de salaison, séchage et affinage, contribuent à la qualité unique de la charcuterie corse.
Salaison
Séchage
La charcuterie corse repose sur des techniques traditionnelles qui garantissent des saveurs authentiques et une conservation naturelle. Voici les principales étapes des procédés de salaison et de séchage :
Salaison
- Utilisation du sel : La viande est plongée dans du gros sel ou frottée avec du sel fin, souvent mélangé à des épices locales comme le poivre, le fenouil ou des herbes du maquis (myrte, romarin) pour enrichir les arômes.
- Durée : La durée varie selon le produit :
- Prisuttu : Entre 12 et 42 jours.
- Coppa : 2 à 6 jours.
- Lonzu : 1 à 3 jours.
- Rinçage : Après la salaison, l’excès de sel est retiré par brossage ou rinçage à l’eau courante pour éviter une sur-salaison.
Séchage
- Méthode : Les produits sont suspendus dans des lieux frais, secs et bien ventilés, souvent à l’air libre ou dans des caves sombres. Le climat corse joue un rôle essentiel dans ce processus.
- Durée : Le temps de séchage varie selon le type de charcuterie :
- Affinage : Certains produits, comme le jambon corse, subissent un affinage prolongé pouvant aller jusqu’à 36 mois pour développer leurs arômes complexes3.
Particularités
- Les procédés sont entièrement naturels, sans additifs ni conservateurs artificiels (comme les nitrites), ce qui préserve l’authenticité des produits35.
- Les conditions climatiques et l’air pur contribuent à la qualité finale en influençant la texture et les saveurs79.
Ces techniques artisanales incarnent l’héritage culinaire corse et garantissent une charcuterie d’exception.
